인천광역시(시장 유정복) 보건환경연구원은 시중에 유통되는 햄·소시지 등 식육가공품에서 발색제로 사용되는 아질산나트륨에 대한 조사결과 허용치(0.07g/kg)에 훨씬 밑돌아 안전한 것으로 나타났다고 밝혔다.
얼마전 WHO가 가공육을 1군 발암물질로 분류하면서 햄·소시지 같은 가공육 섭취에 대한 혼란이 있었지만, 식약처에서는 우리나라 국민들이 섭취하는 정도는 우려할 만한 수준이 아니라고 밝힌 바 있다.
그러나 소비자들이 가공육에 식품첨가물로 사용되는 발색제에 대해 관심을 갖고 불안해하는 것은, ‘아질산나트륨’이 육류 단백질의 ‘아민’ 성분과 결합하면 발암물질인 ‘니트로사민’을 생성할 위험이 있다고 하여 유해 논란이 뜨거운 물질이기 때문이다.
육류를 이용하여 만드는 햄·소시지는 가공과정 중 검붉은색으로 변하게 되어 상품가치가 떨어지는데 이를 방지하기 위해 사용되는 것이 바로 발색제다. 발색제는 색소와는 달리 식품에 직접 착색을 하는 것이 아니라 식품 중에 함유된 자연색소와 결합해 고유의 색을 안정화시켜 선명한 색을 유지시키는 역할을 한다. 무엇보다도 중요한 것은 식중독균 등 미생물의 번식을 막아 식중독을 예방하고 유통기한을 늘려 준다.
이번에 보건환경연구원에서 2015년부터 2016년 현재까지 시중에 유통되는 식육가공품 중 햄 28건, 소시지 22건, 육포 6건, 베이컨 4건에서 아질산이온을 조사한 결과, 검출량이 0.00~0.04g/kg(평균 0.01g/kg)으로 허용치(0.07g/kg)보다 훨씬 밑돌아 염려할 수준이 아닌 것으로 확인됐다.
허명제 식품분석과장은 “이번 조사를 통해 아질산나트륨에 대한 유해 논란에 대해 업체에서도 최소한의 양으로 제품을 제조하려는 의지로 보인다”며, “어린이 및 노약자와 같은 취약집단이 아질산염 함유 가공식품을 과다하게 먹는 것을 주의해야 하지만 염려할 정도는 아니며, 그마저도 걱정스럽다면 햄·소시지등을 요리하기 전에 끓는 물에 2~3분 데친 후 요리하면 저감시킬 수 있다”고 당부했다.
